職人が見守る火床の煙と熱で何日もかけて
燻し上げたかつおぶしの旨みが生きただし

脂の少ないかつおを新鮮なうちに船上で急速冷凍

日本の食生活に欠かせないだし。
SONOKOでもさまざまなだし調味料やだしの旨みを生かした総菜をお届けしています。
昆布だしがあっさり控えめな旨みなのに比べ、かつおだしは豊かな風味と強い旨みが特長。
その原料は、南方漁場と呼ばれる赤道付近で獲れたかつおが中心です。
かつおは九州の近海や三陸沖などでも獲れますが、南方漁場のかつおは脂が少なく、かつおぶしに向いているとされています。

南方漁場のかつお漁では、まき網という漁法が一般的。
2隻の漁船が東京ドーム約4.5個分もの広大な網をまき、巾着袋の口を絞るような要領でかつおを獲ります。
豊かな風味のだしをつくるための準備は、漁獲後すぐの船上から始まっています。
獲ったかつおの鮮度を保つために、マイナス20℃のブライン液という食塩水で一気に凍結。1カ月以上かけて日本へ持ち帰り、専用の冷凍庫でマイナス30～40℃もの低温で保管。
加工する前に、へそと呼ばれる心臓の部分の肉づきを確認することでかつおの状態を見極め、一昼夜かけて解凍します。
このときに重視しているのは、かつおの大切な旨み成分であるイノシン酸が残った状態で解凍をストップすること。
長年の経験から、最適なタイミングで解凍をコントロールします。

大量の薪の火床から立ち上る煙と熱で何日もかけて焙乾

5kgの重さも珍しくないかつおを扱う工程において、機械化されているといえるのは頭部と内臓をカットする作業のみ。
煮るときに崩れないよう向きをきれいにそろえてカゴに並べるのも、大きな釜で70～120分煮た後に骨などを取り除いて成形するのも、手作業で丁寧に進めます。
かつおぶしの独特の香りや美味しさに大きくかかわるのが、焙乾という燻しの工程です。
その主役を担うのが、国産のナラ材。急造庫と呼ばれる建物の地下で、細い薪や束ねた薪などを使い分けながら焚いていきます。薄暗い空間には火床から立ち上る煙に加え、薪とかつおの水分も充満し、目が開けられないほど。大量の薪を運ぶ火床での作業は、危険も伴う力仕事です。

ナラ材の薪の燻香がかつおを美味しくするまでに必要な時間は、1 週間から10日ほど。
ずっと焚き続けるわけではなく、夜7時に火入れを一旦止め、朝方にかけて徐々に温度を下げることで、温度差をしっかりつけるのが重要です。
身を2つにすっと割ることができ、その中身が美しい飴色になったら、水分がいい塩梅に減った証。
一番美味しい頃合いになるまで、41年の経験を持つ工場長が、毎晩欠かさず火床を確認して見守ります。

海の恵みの豊かな旨みを顆粒だしと液体だしでお届け

職人による過酷な作業の繰り返しの中で完成する、燻香を纏ったかつおぶし。
SONOKOの「万能だしの素」には細かく砕いたかつおぶしを使うので、一般的なかつおぶしよりも低い水分量に仕上げるため、多くの薪と人手が必要です。
そして、上品な風味に仕上げるために、表面を削いで強いスモーク臭を取り除いてから、あさり、真昆布、煮干しいわしを合わせ、天然の海の旨みが織りなす奥行きのある風味のだしをつくり上げています。
希釈タイプの液体だし「便利つゆ」も、かつおの旨みが生きた一品。
むろあじぶし、さばぶし、煮干しの4 種類のだしを別々につくってから合わせる手間を惜しまず、お蕎麦屋さんのような本格的な製法でおつくりしています。
いずれもSONOKO式の美味しさを支えるロングセラーのお品。日本に伝わるだしの豊かで奥深い風味を毎日の食卓でご堪能ください。