一等級の昆布と国産椎茸の食感を大切に
大きな鍋でコトコト炊き上げた「椎茸昆布」

SONOKO式の食事法や献立に欠かせない佃煮

皆様がご存じのとおり、SONOKO式の食事法はごはんが主役。そして、副食（ 副菜）の中心として鈴木その子がすすめていたのは、野菜や海草を使ったメニューや保存がきく常備菜でした。中でも佃煮はその代表ともいえる品です。
現在のSONOKOでもさまざまな佃煮をおつくりしており、鈴木その子監修の献立の原点といえる「スタンダード献立セット」は、佃煮を中心に組み立てられています。
多くの方に愛されている、肉厚でふっくらした食感の素材を組み合わせた「椎茸昆布」もその一つです。

贈答品に使われるランクの昆布と国産の椎茸

SONOKOの「椎茸昆布」に使っているのは、青色のひもをかけられた一等級の昆布。
料亭での調理や贈答品として使われることが多い最上級で、厚葉かつ幅広、傷が少ない昆布が漁業組合によって選別されます。


立派な厚みの一等級昆布

「椎茸昆布」をつくり始めるのは午後。しょうゆ、水あめ、みりんでつくった調味液で昆布を煮立ててあくをとり、ひと晩じっくり寝かせて味をしみこませます。朝になったら、水で戻しておいた国産の椎茸を入れ、砂糖を加え、大きな鍋で煮込みます。
最初は強火で、煮立ってきたら中火でコトコトと。白い湯気がもうもうと立ちのぼる鍋の中は見渡しにくく、鍋の中の水分が減るにつれて木べらを持つ手が重くなり、なかなかの力仕事ですが、熱と味わいがまんべんなくいきわたるよう、熟練の職人がゆっくりとかき混ぜていきます。

木べらでかき混ぜながら鍋の中を入念に確認

火を止める前に糖度を何度も測って味を一定に

「椎茸昆布」の美味しさのポイントは、なんといっても椎茸と昆布のふっくらした食感です。煮詰めすぎないよう、SONOKOの他の佃煮製品より糖度を低めに設定し、火を止める直前には糖度を何度も測り、いつも変わらない味に仕上げています。　
炊き上がった「椎茸昆布」はツヤと照りが格別。その見た目を裏切らない味と食感であるかを鍋ごとに確認するのも重要な工程です。
40年の経験を持ち佃煮を知り尽くしたともいえる工場長でさえも、あまりの美味しさについ必要以上に食べてしまうほどお気に入りであることは、ここだけの秘密にしておきましょう。
工場長の試食に合格した「椎茸昆布」は、粗熱をとったら1日おいて味をなじませ、昆布と椎茸を別々に手作業で計量して袋に詰めます。　シンプルな工程ながら、3日間かけて丁寧につくられた「椎茸昆布」。鈴木その子が著書で調理法を紹介した角切り昆布の煮物やボリュームある昆布巻などを懐かしく 思い出しながら味わってください。　


ツヤと照りが美しい「椎茸昆布」