保水剤を使わず火加減を丁寧に調整して
自然なぷりぷり食感を残した海老

伝説の海老料理を生み出してきた鈴木その子

一度口にした人を美味しい感動で包んだ鈴木その子の独創性あふれる数々の料理。
その味を求めるたくさんの方で行列ができることも珍しくなく、「あの味が忘れられない」というお声を今でもよくいただきます。
代表的な一つが、伝説の揚げない海老フライ。
レストランのコースのメインでもあり、現在のグルメセットにあたるディナーセットにも入っており、皆様が心待ちにしていました。
そのほかにも、直径50cmほどの有田焼の大皿に乗せられた車海老の前菜、包丁で叩いた海老と白身魚のすり身を混ぜる姿が“しんじょう踊り”と称されたほどの重労働から生み出された海老しんじょう、油脂を使わない調理で中華料理をつくってほしいという願いにお応えして講習会でつくった海老チリソースなど、海老にまつわるエピソードには事欠きません。
現在のSONOKOでも、海老をお楽しみいただけるメニューを取り揃えています。

ぷりぷり感やボリュームを演出する保水剤

海老の美味しい食感の表現として「ぷりぷり」という言葉がしばしば使われます。
このぷりぷり食感のために、リン酸塩やpH 調整剤と表示される添加物が使われている食品が多くあります。
これらの目的は保水、つまり水分を多く含んだ海老にするため海老の筋繊維であるたんぱく質を分解して水分を保持させることで、食感を変えているのです。
身が膨張して重さも増えるので、ボリュームアップして見た目がよくなるうえ、コストを抑えられるというメリットもあります。
もちろんSONOKOの総菜には、保水剤で水分を調整した海老は使っていません。
不要な食品添加物などを含まない、海老そのものの自然な風味をお楽しみいただけます。
一方で、調理には工夫とコツが必要です。　
保水材を使った海老は高温で加熱しても身が縮みにくいのに比べ、保水剤を使っていない海老は縮んでしまいます。
そこで、高温や長時間の加熱により身が縮まないよう、火加減を繊細にコントロール。
美味しく火を通しつつも身が縮みすぎない丁度よい頃合いを見計らって火を止めます。

自然な食感の海老を生かしたSONOKOの総菜

SONOKOでは、身がぎゅっと詰まっているような弾力とほどよいぷりぷり感を味わえる海老を使い、さまざまな総菜をお届けしています。
このたびのリニューアルでよりやさしい味わいになった「ノンオイル中華 海老チリソース」は、マイルドなトマトケチャップがベース。火加減を入念に調整して調理した海老を主役に、豆板醤で辛みと酸味を、玉葱で甘みを、じゃがいものでんぷんで自然なとろみを加えています。
「海の幸マカロニグラタン」は、海老をはじめ、ずわいがに、帆立、イカ、タコなどの魚介類を贅沢に入れ、調理に油脂を使わないノンオイル調理で仕上げたコクのあるホワイトソースをかけました。
SONOKOオリジナルのパン粉で包んだ「焼きフライ 海老クリームコロッケ」は、味噌と「淡路島玉葱と国産野菜のだしスープ」が隠し味。
国産バジルが香り立つ「海老と香りバジルクリームパスタソース」は、魚や野菜にかけるリッチなソースとしても活躍します。
いずれのお品も、高温で加熱しすぎたり、沸騰した後もぐつぐつ湯せんしすぎたりすると、美味しく調理したせっかくの海老が硬くなってしまいます。
過度な加熱にはご注意ください。